製作冰淇淋有什麼注意重點?

 

 

 

  自製冰淇淋要怎麼做到像市售那樣綿密滑順呢?使用冰淇淋機製作是一大要點,這是因為如果我們把製作完成的冰淇淋液直接放進冷凍,裡面的水會先結凍形成冰晶,如此一來口感就會受到影響變成冰沙感,甚至結凍成一整塊挖不動,而冰淇淋機可以做到一邊冷凍一邊把冷凍形成冰晶打碎,讓冰淇淋口感變得滑順。

 

 

  第二要點則是製作冰淇淋的材料,除了決定冰淇淋口味的水果、果醬或餅乾等,還有牛奶、鮮奶油和砂糖,有時候也會額外添加蛋黃或蛋白。在製作冰淇淋液時,如果只有單純放水果和水進行製作,那麼出來的成品,也不會像市售冰淇淋那樣,而是偏向冰沙感的雪酪。如果要達到市售冰淇淋的質感,可以說這兩大要點是不可缺少的,材料中的牛奶、鮮奶油、砂糖與蛋黃或蛋白更是缺一不可。

① 使用牛奶是為了讓冰淇淋增加牛奶的香味,那為什麼除了牛奶還要加鮮奶油呢?加了鮮奶油製作的冰淇淋,風味會比單純只用牛奶的更香濃一些,在冰淇淋食譜中大多可以看到牛奶與鮮奶油的比例大約是1:1左右,這樣比例的冰淇淋,呈現出來的風味會是最香醇的。

 

🍨更多關於材料比例方面的說明,請參看文末TIPS

② 砂糖在冰淇淋中起到的作用,不僅是增加甜味,也能避免冰淇淋凝結太快過硬,就像如果把水冰到冷凍,會結成堅硬的冰塊,但如果把糖水冰到冷凍,因為糖水密度大,所以結凍速度比較慢,適量的添加糖可以讓冰淇淋口感更好。

③ 蛋黃或蛋白在冰淇淋中扮演天然乳化劑的角色,可以提高冰淇淋的絲滑感,讓冰淇淋的口感更綿密,使用蛋白會更清爽一些,但蛋白製作流程會比較繁瑣,需要先將蛋白打發成蛋白霜。而無論蛋黃或蛋白,除非使用可生食的雞蛋,否則都必須經過加熱殺菌,避免因沙門氏菌導致食物中毒、腹瀉等影響健康。

  自製冰淇淋不一定要完全按照食譜,食譜提供的是最不會出錯的配方,在製作熟悉後,也可以按照自己的口味進行調整,想要健康一點就少一點鮮奶油、多一點牛奶,甚至不加鮮奶油,隨心變化屬於自己風味的冰淇淋。

 

🍨TIPS

.水果冰淇淋在水果與牛奶比例的部份,可以按照水果的水分多寡來判斷要添加多少牛奶,像香蕉屬於澱粉含量高的水果,也比較沒有那麼多水分,所以大約是1:1;草莓水分比較多,所以牛奶用量相對減少1/3,如果沒有把握的話,按照食譜是最穩妥的方式哦!

.牛奶與鮮奶油的比例盡量在1:1之間,做出來的口感適中、口味香濃,鮮奶油添加過多可能會影響風味(過於油膩),而牛奶的量是可以調整的,牛奶越多冰淇淋吃起來的感覺會越清爽健康,但要小心牛奶也是屬於水分的一種,添加過多的牛奶,會讓冰淇淋越像冰沙的口感!

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